Paprikáskácsi

A kalocsai paprikás kácsi

Történet:

„ A kalács szó köznyelvi jelentése már erőteljesen eltér eredeti jelentésétől. Tudjuk, hogy a szó ószláv eredetű, tehát az V-VI. század előtti korból származik. Feltehetően kerek, a lepénykenyérhez hasonló, sült tésztát jelentett, melyet ünnepek alkalmával szertartásosan fogyasztottak. Első szláv írásos említése a XIII. századból származik. A kalács jobbágyszolgáltatásként a XIV. századtól jelentkezik a hazai forrásokban. Ezek az adatok Erdély kivételével az egész országot behálózzák a XVI. századra. Hat évszázad óta a magyar parasztkonyha legrangosabb ünnepi tésztaétele a kalács. A sült tészták készítésének differenciálódása során a kelt kalács a kenyér különleges változataként ünnepi szerepet kapott.”

Felhasználás:

„ A mindennapi étkezések része, általában tartalmas leves (babgulyás, gulyásleves) után második fogásként tálalják. Készítik hét közben vagy hét végén is, desszertként fogyasztva. Frissen a legjobb, de még másnap is megőrzi élvezeti értékét. Kedveltségétől függően sütik a családoknál, többnyire néhányszor egy évben. Ma már jellemzően az egyéb töltelékű kalácsok mellett, választékként kerül a család asztalára.”

Gazdasági adatok:

„ A paprikás kalács Kalocsán és közvetlen környékén (Felsőerek, Gombolyag, Újtelek, Öregtény, Alsóerek, Szakmár, Homokmégy, Drágszél stb.) ismert és a házaknál a mai napig sütött sütemény. A termelőszövetkezetek fennállásáig a munkahelyi étkeztetésben is helyt kapott. Üzemi előállítása lehetséges, de eddig nem láttak benne fantáziát. A turizmus megélénkülésével, a hagyományok ápolásának előtérbe kerülésével (pl. a már rendszeresen megrendezésre kerülő Kalocsai Paprika Fesztiválon)- a Néprajzkutatók I. Táplálkozáskutatási Konferenciáján való sikere nyomán-helyi különlegességként kedvező fogadtatásra számíthat.”

A paprikáskácsi receptje: (2 db paprikás szarvas)

Hozzávalók:

2 púpozott evőkanál kalocsai fűszerpaprika őrlemény

½ liter tej

1 evőkanál kacsazsír

5 dkg élesztő

1 db tojás

60-70 dkg félfogós és finom liszt (fele-fele arányban)

cukor, só ízlés szerint

Elkészítés:

A tésztát kacsazsírral finomra dagasztjuk. A kerekre nyújtott tésztát édes kalocsai fűszerpaprika őrleménnyel megkenjük, majd cukorral fehérre szórjuk, kevés olvasztott kacsazsírral megöntözzük. A töltött tésztát hengeresen föltekerjük, zsírozott tepsiben szarvas formára (mint a kifli) meggörbítjük. Tetejét tojással megkenjük. Közepes tűznél sütjük.
Jó étvágyat!”

 Indoklás a Kalocsai Települési Értéktárba történő felvétel mellett

A paprikáskácsi származását és elkészítését tekintve mindenképp egyedülálló és a legrégebbi Magyarországon, hiszen már a XIX. század előtti korból származik. Egyediségét elsősorban az határozza meg, hogy Kalocsán és a környékbeli szállások és falvak táplálkozásában jellegzetes, csak erre a tájra jellemző, hiszen kalácstöltelékként a kalocsai fűszerpaprika őrleményt használják. A kalocsai fűszerpaprika őrleményt cukorral keverve, tehát édes ízesítéssel fogyasztják az itt élő emberek, mely a mái napig rendszeres étele a helyiek ünnepi vagy hétköznapi asztalán. A kalocsai paprikáskácsi csak kalocsai fűszerpaprika őrleménnyel készülhet el és csakis kizárólag édes ízesítésben. A paprikáskácsi megfelelő autentikus elkészítésének tudását az itt élő /egyre csökkenő számú/ népművészet mesterei őrzik, azok a pingáló, hímző, író asszonyok, akik a kalocsai népművészet értékének is őrei. A paprikáskácsi készítésének tudása fennmaradása érdekében Kalocsa Város Önkormányzatának hatalmas szerepe van. A városvezetés felismerve a gasztronómiai és kulturális érték továbbörökítésének fontosságát e tudást a helyi iskolák tantervébe szeretné beépíteni, melynek során a még élő népművészet mesterei átadják a paprikáskácsi elkészítésének hagyományát a fiatalabb generációk számára. Emellett erősítve a kalocsai fűszerpaprika őrlemény és kalocsai népművészet értékek együttes továbbörökítését a helyi rendezvényeken (pl. Kalocsai Paprikafesztivál, Duna Menti Folklór Fesztivál) valamint a város összes térségi, országos és nemzetközi megjelenésén mindezen értékeket autentikusan kívánja a jövőben is megismertetni, ezzel is a térségi turisztikai és falusi vendéglátó presztízsét egyre magasabb szintre emelni. Kalocsa e három egyedülálló érték megjelenítésével nemcsak a térségi értékeit és autentikusságát erősíti és őrzi meg, emellett a Magyarországról alkotott imázshoz is jelentősen hozzájárul.

1.„ Erjesztő anyaga a XIX. század végéig azonos volt a házikenyérével. Az újkorban a tejjel dagasztott, gyakran tojásos, tehát gazdagabb összetételű kalácstészta az uralkodó. Dagasztása egyszerűbbé vált, amikor a XIX. század végén a sajtolt élesztő forgalomba került. A kalácsformáknak a XIX-XX. századból ismert teljes választéka és táji elrendeződése a lényegesen korábbi időszakra nem vetíthető vissza. A XIX. század második feléig a kalács hagyománya- az ország legtöbb vidékén- a népi kultúra öt nagy területéhez kapcsolódott: a karácsonyi, a húsvéti és a pünkösdi ünnepkörhöz, valamint a halottkultuszhoz és a lakodalomhoz. Ugyanebben az időszakban az Alföldön rendszeresen sütöttek kalácsot- rendszerint szombat délután-, ami beépült a vasárnapok étrendjébe. „ A vasárnapi ebéd étrendjében a tejbekása helyét foglalták el a sült tészták, melyek egyrészt az időbeli változást jelezték, másrészt mutatták a család gazdasági erejét. A tejbekása helyét a kuglóf-mely a XX. század elején fokozatosan kiesett a gyakorlatból- és az üres tészták foglalták el. Ezután a töltött kelt kalácsok és a lepények, később a szalatkárés sütemény, legvégül a cukrászsütemények sokféle fajtája jelent meg a vasárnapi étrendben.” (Romsics, 1998b. 91.) A kalácsoknak számtalan formája és tájegységenként eltérő terminológiája van. A sokféleségben általánosan jellemző, hogy vannak üres és töltelékes kalácsok. A legnagyobb ünnepekre dióval és mákkal töltötték. A vasárnapi, majd a nagyobb mezőgazdasági munkák étrendjébe bekerülő kalácsoknál az olcsóbb töltelékek terjedtek el, így a kakaó, a túró, az orda, a lekvár, az alma. A töltelék fajtája tájegységenként változó, és egymástól lényegesen eltérő időszakokban jelenhettek meg. A Kalocsa környéki szállások és falvak táplálkozásában jellegzetes, csak erre a tájra jellemző kalácstöltelékként jelent meg a paprika. Romsics Imre lejegyzésre váró néprajzi adatgyűjtéseiben több adatközlő egyöntetűen állítja, hogy már a XX. század elején is gyakran sütöttek paprikás kácsit (kalács) nem ünnepi fogyasztásra. A csípősségmentes paprika köztermesztésének 1933. évi megkezdése előtt hogyan lehetett paprikás kalácsot sütni? Magyarázatot ad erre a homokmégyi Beke Gizella gyakorlata, aki napjainkig erős paprikát kever az édes paprikához. Valószínű tehát, hogy a paprika már a XIX. század végén bekerülhetett a Kalocsa környékiek kalácsaiba.” „Néprajzkutató vendégeim mindig megrökönyödve kóstolják e csemegét, s sokan el sem hiszik, hogy paprika a töltelék. A legnagyobb meglepést az okozza, hogyan lehet a paprikát cukorral párosítani. A kalocsai szállások népe azonban a gasztronómiában is-mint sok minden másban- tudott meglepőt, különlegeset, egyedit alkotni. Az 1995. október 24-26. között Kalocsán megrendezett Néprajzkutatók I. Táplálkozási Konferenciájának résztvevői a kóstolás után, meglepettségükből felocsúdván nem akarták elhinni, hogy Kalocsa a mai napig nem építette be image-jába a paprikás kácsit.” (Romsics, 1998a. 6.)

2.  A homokmégyi Romsics Lászlóné, Szarka Vera paprikáskácsi receptje:

2 db paprikáskácsi hozzávalói:

(a paprikás kácsit szarv alakúra hajtjuk, úgy mintha kiflit készítenénk)

2 púpozott evőkanál kalocsai fűszerpaprika

½ liter tej

1 evőkanál kacsazsír

5 dkg élesztő

1 db tojás

60-70 dkg félfogós és finom liszt (fele-fele arányban)

cukor, só ízlés szerint

Elkészítés: A tésztát kacsazsírral finomra dagasztjuk. A kerekre nyújtott tésztát édes kalocsai fűszerpaprika őrleménnyel megkenjük, majd cukorral fehérre szórjuk, kevés olvasztott kacsazsírral megöntözzük. A töltött tésztát hengeresen föltekerjük, zsírozott tepsiben szarvas formára (mint a kifli) meggörbítjük. Tetejét tojással megkenjük. Közepes tűznél sütjük. Jó étvágyat!”